O comércio alimentar constitui uma área que interessa bastante à saúde pública: em toda a cadeia alimentar – desde a produção ao transporte dos alimentos e da sua transformação e preparação ao consumo, existem muitos e diferentes aspectos que se relacionam com a segurança alimentar no sentido de ser assegurada a garantia na disponibilidade de alimentos com qualidade nutricional e higiossanitária adequadas.

Como assegurar a saúde pública no comércio alimentar?

A questão do controlo da qualidade higiossanitária dos alimentos que estão disponíveis nos diferentes estabelecimentos do comércio alimentar é indispensável. 

O artigo 5º do Decreto-Lei nº 336/93, de 29 de Setembro define, entre outras competências da Autoridade de Saúde, algumas que são fundamentais no âmbito da Segurança Alimentar:

• Promover a investigação em saúde e vigilância epidemiológica;
• Vigiar o nível sanitário dos aglomerados populacionais, dos serviços, estabelecimentos e locais de utilização pública e determinar as medidas correctivas necessárias para a defesa da saúde pública;
• Ordenar a suspensão da actividade ou o encerramento dos serviços, estabelecimentos e locais referidos na alínea anterior, quando funcionem em condições de grave risco para a saúde pública.

É também importante referir a ferramenta absolutamente imprescindível para aferir, monitorizar e controlar a saúde pública no comércio alimentar: HACCP – Hazard Analysis of Critical Control Points

O que é o HACCP

O HACCP, que pode ser traduzido como Sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, é uma metodologia reconhecida internacionalmente e utilizada pelas entidades do sector alimentar. 

Com a publicação, em 1991, de orientações sobre “a aplicação do HACCP como uma forma de redução da contaminação microbiológica” pela Comissão do Codex Alimentarius, criada pela Organização Mundial de Saúde e pelo Fundo da ONU para a Alimentação para desenvolver padrões de segurança alimentar e directivas, o HACCP tornou-se aceite internacionalmente.

Este sistema, de método preventivo, constitui uma importante ferramenta na protecção alimentar e a sua implementação previne/minimiza os riscos alimentares através da eliminação ou redução da probabilidade de ocorrência de uma eventual toxinfecção.

A análise de potenciais perigos para a saúde dos consumidores nas actividades do sector alimentar, a identificação das fases/locais onde esses perigos podem ocorrer e a decisão de quais os que são críticos para a saúde do consumidor são os principais objectivos do HACCP.

Esta metodologia permite que as entidades se focalizam nas fases e condições de produção críticas para a segurança alimentar, assegurando – através do seu controlo – que os seus produtos são seguros em termos de saúde dos consumidores.

Princípios do HACCP

São os seguintes princípios que integram o sistema:

• Preparar uma lista de passos no processo onde perigos significantes ocorram e descrever as medidas preventivas;
• Identificar os pontos críticos de controlo no processo;
• Estabelecer limites críticos para medidas preventivas associadas a cada ponto crítico de controlo identificado;
• Estabelecer a monitorização dos pontos críticos de controlo;
• Estabelecer acções correctivas a serem tomadas quando a monitorização indicar um desvio de um limite crítico estabelecido;
• Estabelecer procedimentos para verificar se o sistema HACCP está a funcionar correctamente;
• Estabelecer procedimentos para arquivar os documentos do sistema HACCP.

A que requisitos obedece o HACCP?

De acordo com recomendações do Codex Alimentarius a aplicação prática destes princípios deve cumprir os seguintes pré-requisitos:

• Definir os termos de referência no âmbito do Plano de HACCP;
• Reunir a equipa de HCCP;
• Descrever o produto;
• Identificar o uso pretendido;
• Elaborar um diagrama de fluxo;
• Confirmação do diagrama de fluxo no local.

Cumpridos estes pré-requisitos, Revisão do Plano HCCP – após o seguimento rigoroso de todos os princípios – é o derradeiro objectivo que irá permitir que, entre a produção e a distribuição, o comércio alimentar não constitua uma ameaça para a saúde pública.